Саке

Знаменитый напиток из Страны восходящего солнца, рисовая водка, на самом деле является рисовым пивом, если внимательно изучить процесс его приготовления. Удивительно, но этот уникальный напиток можно без труда создать и в домашних условиях!

Ингредиенты

Семена коджи-кин1Чайная ложка(для получения закваски коджи (кодзи))
Круглый рис800Грамм(для получения закваски коджи (кодзи))
Рис коджи (кодзи)75Грамм(для мото - можно приготовить или купить в супермаркете)
Рис пропаренный187,5Грамма(для мото - купить готовый или приготовить на пароварке самостоятельно)
Вода270Грамм(для мото - охлажденная и тщательно очищенная)
Дрожжи пекарские5Грамм(для мото - лучше подходят обработанные замораживанием)
Закваска "Мото"500-550Грамм(для саке - приготовленная вами за 10 дней)
Вода3870Грамм(для саке - очищенная и охлажденная)
Рис коме коджи710Грамм(для саке - купить готовый или использовать самостоятельно приготовленный)
Рис пропаренный2250Грамм(для саке - купить готовый или приготовить в пароварке)

	Сегодня легко приобрести готовую рисовую закваску в любом крупном супермаркете, которая обеспечит корректную ферментацию саке и его высокий градус (от 14 до 21 процента, что является рекордом для пива). Для этого вам потребуется 75 граммов коджи.
	Если у вас нет возможности приобрести готовый рис коджи, не расстраивайтесь! Вы можете сделать его самостоятельно! Промойте 400 граммов риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной, а затем дайте откинуться на сите в течение 30-40 минут. Приготовьте рис на пару и охладите его до 30 градусов. С помощью мелкого металлического ситечка равномерно рассыпьте по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковою тканью, чтобы избежать пересыхания. Оставьте на 15 часов. Правильно приготовленный рис коджи должен ощутимо пахнуть сыром и иметь чисто белый цвет. Его можно заморозить и использовать позже по необходимости.
	Когда рис коджи будет готов, отварите на пару 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Переложите смесь в стерильную посуду, взболтайте и поставьте в холодильник на 10 дней, периодически взбалтывая каждые несколько дней.
	Полученный продукт называется Мото - это закваска для саке. Правильное мото за 10 дней в холодильнике изменит свою текстуру с разбухшего риса до разваренной каши и затем до кремообразной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны появляться пузырьки. Вкус должен эволюционировать от сладкого к кислым и горьким нотам. Лишь после этого мото считается готовым.
	1 день - отварите 375 граммов риса, смешайте с 450 мл воды, всей закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Держите при температуре 10-15 градусов на протяжении 15 часов. Перемешайте. Рис полностью впитает воду. 2 день - дважды перемешайте будущий саке. 3 день - добавьте еще 750 граммов приготовленного риса, 225 граммов коджи и 1170 мл воды. Перемешайте и через 10 часов снова перемешайте, а затем продолжайте перемешивать каждые несколько часов, чтобы дрожжи произвели алкоголь. 4 день - добавьте еще 1125 граммов приготовленного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте и повторяйте процедуру перемешивания, как в третий день. 5-7 дни - даже при температуре 10-15 градусов саке активно бродит. 8 день - брожение начинает утихать, вкус становится выраженно кислым и горьким, консистенция напоминает суп-пюре. 10 день - дрожжи снова активируются. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день «слушают» саке. 14 день - крепость возрастает до 17,5%. Активность дрожжей снижается. 16 день - крепость достигает 18,5%. Дрожжи почти останавливаются. 20 день - крепость не опускается ниже 19-20%. Дрожжи неактивны. Время процеживать напиток через ткань или нейлон.
	Если вы планируете сразу насладиться саке, разлейте его по стерильным емкостям и храните в холодильнике. Если же хотите получить старое саке, которое традиционно настаивается год перед розливом по авторским бутылкам, его необходимо пастеризовать - держите напиток при температуре 55-60 градусов в течение 5 минут. Цвет и вкус напитка немного изменятся, что будет хорошим знаком. Это докажет, что вы на верном пути.
	Теперь благородный, но не простой, напиток готов. Удивите своих друзей и наслаждайтесь изысканным вкусом Японии.